- 2011-10-30 (日) 23:11
- 週末料理人レシピ
今月は…職人の本格手打ち蕎麦教室（於秋田テルサ）
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秋風がちょっぴり冷たくなると街角で新そばのノボリを目にしますね。この季節ならではの贅沢は、自分で打った蕎麦に舌つづみといったところでしょうか。秋田テルサではそんな名人を目指す方のために蕎麦打ち教室を開講中。秋田市茨島で「蕎麦ギャラリーＳＡY」を営む杉山誠悦さんが本日の講師です。 蕎麦打ちはなんと言っても最初の水まわしが肝。水を少しずつ加えたら万遍なく混ぜ、水と粉を平均化、両手のひらでこすり合わせます。ここでじっくり時間をかけないと延しの段階で切れてしまうこともあり、繊細な作業が続きます。次に生地をこね、菊もみというまとめと艶出しの手順が終わったら均一な厚さになるよう延します。そしてようやくたたんで包丁切りの作業へ。手打ちの贅沢を味わうにはなかなか時間が掛かるようです。 「でも蕎麦打ちはそんなに難しくないよ。本物の蕎麦の香りや美味しさを鼻と喉で味わったことのある人たちには、手の感覚でも蕎麦を感じてほしいんだよね」と杉山さん。こだわりの蕎麦打ち名人がここから新たに誕生しそうな気配です。 |
レシピ
       
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二八蕎麦 (1)そば粉200ｇと小麦粉50ｇをふるいにかけてよく混ぜる。 (2)水まわし水120ccを数回に分けて加える。 (3)こね（くくり）そば粉を鉢の中で転がすようにしていると小さなそば粉の塊が加水するごとにまとまってくる。数個の塊になったところでひとつにまとめる。 (4)菊もみ外側から内側へ練りこんでいく。（空気を抜いてつやを出す） (5)延し・角だし台に打ち粉をまき手のひらでピザ大まで延す。更に麺棒を使って延し角だしをして四角くする。 (6)本延し均一な厚さになるよう各箇所を延してゆく。 (7)たたみ延した方向に広げて延した方向にたたむ。 (8)包丁（切り）まな板に打ち粉をふり、生地にも打ち粉をふって延した方向に対して平行に包丁を入れる。こま板は包丁のみねで移動させる。 (9)余分な打ち粉を払い、たっぷりの熱湯で約1分茹でて出来上がり。 |
