週末料理人レシピ Archive

料理が仕事に活かされています江口 武志さん（住宅メーカー営業マン）

札幌から秋田に赴任して4年目。ひとり暮らしで料理も板についてきた江口さん。休日には東部ガスで開催されている料理教室に参加、習得したレシピはファイル1冊分になりました。そもそも料理を始めたきっかけは仕事に活かせるから･･･。住宅営業をしていると、女性客の一番の関心事はキッチンという場合が多く、多岐に渡った質問を受けるのですが、実際に料理の経験が無いと具体的なアドバイスがなかなかできないと気がついたのです。「動線はどのように設計すれば毎日の料理の時に便利なのか？」キッチンに立ち、水を使いガスを使用して初めて実感できたとのことです。 　今日は、料理教室の山口麗子先生直伝の『もち米の代わりに切り餅を使ったおこわ』とお弁当にも大活躍の『豚肉の竜田揚げ』を作ります。「料理を始めてみたら、IHも便利ですけど、ガスは火力が違うと実感できましたね」とフライパンを振る慣れた手つきはまるでシェフの様。これから和洋中の料理をそれぞれ制覇して「お客様にプレゼントできるくらいに腕を上げたい」と江口さんは意気込んでいます。でもホントは手料理を食べてくれる素敵な秋田美人を募集中なんですよね…頑張れ！マルチ料理人の営業マン。

レシピ

海老の中華おこわ (1)米3合を洗い、ザルにあげておく。 (2)干しエビ5ｇと干し椎茸2枚をぬるま湯1カップでもどしておく。 (3)タケノコ100ｇ・人参50ｇ・油揚げ1枚・干し椎茸をせん切りにしておく。 (4)炊飯釜に米を入れ調味料（醤油大2・塩小1/2・酒、みりん各大2・オイスターソース大1・テンメンジャン小1・五香粉小1/2）、(2)のもどし汁の順に加え、水を3合の目盛りの下まで加える。 (5)(3)とむき海老200ｇ、銀杏の缶詰1缶、1㎝角に切った餅2切れを加えて、混ぜて炊く。 (6)炊き上がったらよく混ぜ合わせて出来上がり。

豚肉の竜田揚げ (1)ビニール袋に豚こま切れ300ｇ・片栗粉、醤油、サラダ油、水を各大2入れて、もみながら味をなじませる。 (2)(1)を一口サイズに丸めて、サラダ油少々をひいたフライパンで中火で表面を焼く。 (3)弱火にして中まで火を通して出来上がり。

今月は…職人の本格手打ち蕎麦教室（於秋田テルサ）

秋風がちょっぴり冷たくなると街角で新そばのノボリを目にしますね。この季節ならではの贅沢は、自分で打った蕎麦に舌つづみといったところでしょうか。秋田テルサではそんな名人を目指す方のために蕎麦打ち教室を開講中。秋田市茨島で「蕎麦ギャラリーＳＡY」を営む杉山誠悦さんが本日の講師です。 　蕎麦打ちはなんと言っても最初の水まわしが肝。水を少しずつ加えたら万遍なく混ぜ、水と粉を平均化、両手のひらでこすり合わせます。ここでじっくり時間をかけないと延しの段階で切れてしまうこともあり、繊細な作業が続きます。次に生地をこね、菊もみというまとめと艶出しの手順が終わったら均一な厚さになるよう延します。そしてようやくたたんで包丁切りの作業へ。手打ちの贅沢を味わうにはなかなか時間が掛かるようです。 「でも蕎麦打ちはそんなに難しくないよ。本物の蕎麦の香りや美味しさを鼻と喉で味わったことのある人たちには、手の感覚でも蕎麦を感じてほしいんだよね」と杉山さん。こだわりの蕎麦打ち名人がここから新たに誕生しそうな気配です。

レシピ

二八蕎麦 (1)そば粉200ｇと小麦粉50ｇをふるいにかけてよく混ぜる。 (2)水まわし水120ccを数回に分けて加える。 (3)こね（くくり）そば粉を鉢の中で転がすようにしていると小さなそば粉の塊が加水するごとにまとまってくる。数個の塊になったところでひとつにまとめる。 (4)菊もみ外側から内側へ練りこんでいく。（空気を抜いてつやを出す） (5)延し・角だし台に打ち粉をまき手のひらでピザ大まで延す。更に麺棒を使って延し角だしをして四角くする。 (6)本延し均一な厚さになるよう各箇所を延してゆく。 (7)たたみ延した方向に広げて延した方向にたたむ。 (8)包丁（切り）まな板に打ち粉をふり、生地にも打ち粉をふって延した方向に対して平行に包丁を入れる。こま板は包丁のみねで移動させる。 (9)余分な打ち粉を払い、たっぷりの熱湯で約1分茹でて出来上がり。

今月の料理人　高階浩和さん

～シングルファザー只今奮闘中！～

6歳になる長女花海ちゃんと二人暮しの高階さん、必要に迫られて只今料理と奮闘中です。朝晩のご飯はもちろん可愛いキャラ弁だって作ります。花海ちゃんの希望で今日のお弁当はしまじろう！細切りにした海苔で眉や口を作るのが難しく、完成まで1時間かかっちゃいました。でも「いつも娘が手伝ってくれるので」とこの笑顔。整体院を経営する高階さんは、預け先に花海ちゃんを迎えに行くのが仕事で遅くなってしまうこともしばしば。だから愛娘と一緒にキッチンに立つ時間が何よりの楽しみです。「野菜が好きなのは助かるけど、もう少し肉も食べなきゃ、いま花海の身体はどんどん大きくなる時期なんだから」と、今日はキャラ弁の他にもう3品、腕を振るいました。 　メイン料理タモリ流゛豚生姜焼き゛は以前タモリがテレビ番組で紹介したことから話題となった一品。ちっちゃなママに変身した花海ちゃんが「これからは花海流生姜焼きにしようよ」と提案して準備開始。手つきを見守る高階さんの目は限りなく細くなってゆきます。

レシピ

タモリ流゛豚生姜焼き゛ (1)生姜・酒・醤油・みりんを適量混ぜてタレを作っておく (2)豚ロースを食べやすい大きさに切り全体に小麦粉をまぶす (3)フライパンを充分に加熱したら、油をひかずに豚ロースを炒める (4)豚肉の表面が白っぽくなったら一口大の玉ねぎを加え (5)ほどよく焦げて来たところで(1)のタレをかけ、全体にトロミがついたら完成

にんじんだけの炒め物 (1)にんじんは皮をむき、千切りに (2)フライパンにオリーブ油を入れて(1)を強火で炒める (3)酒・塩・コショウ・醤油・ウスターソースで味付けて完成

鶏ハム (1)鶏むね肉の表面にハチミツを塗りなじませ (2)多めの塩を振ってなじませ (3)更にコショウを振ってなじませる (4)密閉できる袋（ジップロック等）に入れ、空気を抜いて冷蔵庫で2日間ねかせる (5)袋から取り出し、薄い塩水に30分ほどつけて塩抜きする (6)塩抜き後に軽く水洗いをしてキッチンペーパーで水気をとる (7)むね肉を皮を内側にしてラップで巻き、更に上からもう一度ラップで巻く (8)沸騰したお湯の中に(7)を入れてすぐに火を止め、蓋をして一晩放置する (9)翌朝、鍋から出し、薄く切ったら完成

今月の料理人　マティログさん

～秋田が生んだ次世代型!?パーソナリティ～

不思議な名前ですが日本人です。しかも列記とした秋田人。ABSラジオや秋田ケーブルテレビで活躍中のパーソナリティそしてミュージシャン、その名はマティログ。将来は自分の店を持ちたいというほどの料理好きで本日は得意のイタリアンを披露します。 　料理に目覚めたのは大学1年の時、バイト先のイタリアンレストランでパスタの修業をさせてもらったのがきっかけでした。゛手順さえ守れば料理は裏切らない゛。専攻が理系だったマティログは料理は化学に近いものだと感じ「料理の理は理系の理」と、どんどんこだわりの世界にはまっていったと言います。おどけた表情とは裏腹に、丁寧にアクを取る繊細さも併せ持ち、「このパスタにんにくを5片も使っているけど、牛乳とパセリが臭いを消してくれるからこの後の仕事で他人に会っても大丈夫！」と気遣いも忘れません。眼鏡の奥の瞳をキラリと輝かせて、酢に3ヶ月漬けこんだというMyニンニク酢の瓶を大事そうに抱える未来のシェフでした。

撮影協力　TOTO秋田ショールーム

レシピ

アリアリアーリオクリームスパ (1)エキストラバージンオリーブオイルで酢漬けニンニクのみじん切りと唐辛子を炒め、しめじを加える。 (2)(1)にホタテを加えて白ワインでムーイエし、全てを鍋に移す。 (3)(2)の鍋に牛乳1リットル、みりん少々を加えアスパラを入れ弱火で煮込む。 (4)ホワイトソース、スライスチーズ4枚を足して塩とガラスープの素で調味する。 (5)仕上げにニンニク酢を小さじ2、隠し味の醤油としよっつるを微量加えて、アルデンテに茹でたパスタと混ぜる。 (6)黒胡椒、カットトマト、パセリをかけて出来上がり。

オニオニオニオン＆サーモンマリネ (1)スライスした玉ねぎにオリーブオイルと酢・塩・胡椒を加えてマリネを作る。 (2)スモークサーモンとレタスを(1)に絡め、粉チーズと黒胡椒をふりかけ出来上がり。

今月の料理人　佐藤さん・坂爪さん・大森さん

～この春から社会人3人組～

授業で初等科家庭を選択していた秋田大学教育文化学部修士課程卒業の3人が本日の料理人。講習会で仕込みを習ったという手作り味噌持参で調理室にやって来ました。 　中学時代の恩師に影響を受け「社会科と家庭科の密接性に気が付いた」と言う大森さん、山岳部出身とあって得意料理はもちろんバーベキュー。教育実習で教師に目覚めた佐藤さんは山形県出身、もちもちした食感が特長の新品種つや姫を是非食べてほしいとご飯の準備開始です。坂爪さんは手先の器用さがピカイチ、只今お菓子作りに没頭中でパティシエの世界にも興味津々。個性派3人が小学生の家庭科教科書に載っている調理実習用3品を実践してみました。さて、将来子どもたちに分かりやすく教えるためにも手際よく作れるでしょうか？

「いちょう切りにこっちは乱切り･･･どうすんだっけ？」「人参1本って何ｇよ～」「鶏肉買い忘れた！」とどうやら教科書どおりには進まないようで、見かねた指導教官小高先生から大きな声でアドバイスが飛んできました。「筑前煮の具材は同じ大きさに揃えて切らなきゃ！土鍋は新品だからすぐ使わないでまず米のとぎ汁を煮て目をふさぐのよ。あーっ味噌汁に味噌はまだ入れない！」と、前途多難…。でもやる気は失せることも無く、ご飯の炊ける香ばしいにおいが立ち始めると、「何か焦げ臭くねぇ」「いいんだよ、おこげができてるんだから」と一層目を輝かせ、3人は調理台に向かうのでした。

レシピ

筑前煮
(1)鶏肉は一口大に、人参とごぼうは乱切りに、干ししいたけは水で戻してそれぞれ大きさを揃えて切る。
(2)こんにゃくは茹でてあくをぬき、スプーンでちぎる。
(3)レンコンは皮をむいて乱切りにし酢水につける。
(4)鍋にサラダ油を熱し(1)(2)(3)をさっと炒める。
(5)だし汁を入れ、砂糖・みりん・塩・醤油で調味し汁けが無くなるまでつやよく煮る。
(6)最後に茹でたさやいんげんを散らす。

塩分計で味噌汁の塩加減を計りましょう。教科書によると標準は0.9～1.0% だし用のいりこは頭と腹は苦いので取り除く 講習会で小学生と一緒に作った味噌は思い出も加わって温かい味です

味噌汁 (1)かつおぶしと、頭と腹を取り除いた煮干でだしをとる。 (2)短冊切りした大根を入れ煮る。 (3)火が通ったら味噌をとき入れる。味噌は煮すぎると味が濃くなりかおりが失われるので注意。

土鍋ご飯 (1)米2合をとぎ、米の1.2倍の分量の水を加え20分ほど浸水させる。 (2)(1)を土鍋に入れ、強火にかけ沸騰したら弱火にして７～8分炊く。 (3)おこげを付けたい時は更に3分ほど強火にする。 (4)時間になったら火を消し、フタは開けずに15分ほど蒸らして炊き上がり。

左から佐藤さん・小高准教授・坂爪さん・大森さん

「うちの親父は元国鉄の機関士で、わりと不規則な生活だったから、よく自分で料理している姿を見て俺も育ったんだよ」と語るのは、単身赴任歴１年半の舘岡重信さん。料理は普段もされていて、同僚の呑み仲間を自宅に招いて料理を振る舞うこともあるのだそう。本日は昨年１２月にリニューアルオープンしたタプロス株式会社由利本荘営業所にて、ご自慢の腕を奮っていただきました。 まずはチャーハン。ご飯が余ったときによく作る一品です。材料を切り、温めたフライパンに入れる際に取り出したのはラード。「これだとコクが出るんだ。サラダ油じゃ出せない味なんですよ」とこだわりもひとしお。オイスターソースなどで味を整え、完成直前に入れた刻みネギは豪快に２本分！これなら風邪も怖くありません。次の料理は、お酒のつまみにもなる明太子とネギの和え物。輪切りにしたネギと甘口明太子に、昆布醤油を少々。すぐ出来る簡単料理です。そしてきゅうりの油炒め。「いつまでも健康でいたいから、ヘルシーな菜種油を使うんだ」と、ここにもこだわりが。「オリジナル料理というよりは、お袋の味を自分流にアレンジした料理が多いかな。このきゅうりの油炒めも、子どもの頃からお袋がよく作ってくれたんだなぁ」。最後に中華スープ。こちらはシンプルに、醤油と塩コショウで味付けし、上にサッときゅうりを乗せたら出来上がりです。 「『味はどうだ？』って、食べてくれる人の顔を見るのが好きなんだ」と舘岡さん。 「どれどれ？うん、いつもどおりgood！わはは！」と、試食に来た同僚たちと料理を囲んで、今日も笑顔が溢れました。

レシピ

オイスターチャーハン (1)ウィンナーを一口サイズ、ネギを2本分輪切りにしておく。 (2)熱したフライパンにラードを入れ、にんにくスライスを炒める。 (3)ご飯と卵を割り入れ、ウィンナーも混ぜ合わせる。 (4)オイスターソースと塩コショウで味付けをする。隠し味に醤油を少々。 (5)最後にネギを入れ、軽く混ぜ合わせる。

ネギと明太子のおつまみ (1)輪切りにしたネギに甘口明太子を混ぜる。 (2)少量の昆布醤油で味を整える。

きゅうりの油炒め (1)きゅうりを一口サイズに斜め切りする。 (2)菜種油を入れたフライパンにきゅうりを入れる。 (3)きゅうりがしなっとしたところで、塩・醤油・一味唐辛子で味を付ける。

中華スープ (1)中華スープ (2)塩コショウ、醤油で味を整え、細切りにしたきゅうりを上にサッと乗せる。

今月の料理人 本荘ハムフライ・ハム民の会の皆さん

「ハムカツとは呼ばないで！これはハムフライなんです」と熱く語るのは本荘ハムフライ・ハム民の会今野広志会長。ハムフライとは今野さんが子どもの頃、遊びやプール帰りに肉屋に寄ってはよく食べていたという本荘っ子の昭和40年代を代表するオヤツの名称だと言います。当時10円玉を握り締めて一緒に店に通った幼なじみが集まり、ハムフライを復活させようと昨年「ハム民の会」が誕生しました。

今日はハムフライにあわせて本荘うどんで作る昭和の香り漂うナポリタンとポテトサラダを会のメンバー合作で作りました。

レシピ

昭和ナポリタン (1)本荘うどんを硬めにゆで、水で洗いぬめりを取っておく。 (2)ホットプレートを熱しバターをひき、ニンニクのみじん切りを炒める。 (3)薄切りした玉ねぎとピーマンを加え、飾り切りのウィンナーも一緒に炒める。 (4)(1)のうどんを炒めあわせて白ワインで風味付けし、塩コショウ・ケチッャプ・醤油で味付ける。香ばしさが漂ってきたら出来上がり。

洋風ハムフライ (1)プレスハムのブロックを2cm位に厚切りにする。(イベント等で販売するハムフライはハム工場に特注したハムを使用しています) (2)(1)に小麦粉・卵・パン粉をまぶし180度の油でじっくり揚げる。 (3)(2)市販のドミグラスソースに粉チーズを混ぜ熱を通したソースを(2)の上にかけ、溶けるチーズを温かいうちにのせる。

ポテトサラダ (1)ジャガイモとにんじんをゆで、ジャガイモは熱いうちに皮をむき粗くつぶしておく。 (2)玉ねぎは薄切りにして水にさらしておく。 (3)(1)と(2)を混ぜ、塩コショウ・酢・マヨネーズで薄味に味付ける。

ハムフライののぼりをバックに。今後B-1グランプリ目指して各種イベントに出張するというハム民の会のメンバー(写真中央が代表の今野さん)

今月の料理人 齋藤和行さん　(由利本荘市)

今回の料理人は、7歳と5歳のお子さんを持つクッキングパパ齋藤さん。色よく日焼けしたお顔にがっしりとした体格。それもそのはず、建設業の傍ら由利本荘市の地元消防団でも活躍中とのこと。休日には消防団の皆と集まりよくバーベキューや鍋を楽しんでいるようで、本日は仲間にもお子さんにも好評の3品を作っていただきました。

まずは具だくさん豚汁から。「野菜は小さく切らないと子どもたちが嫌がるから」と大きな手でごぼうを切る齋藤さん。優しいお父さんの横顔で包丁さばきも繊細です。豚バラ肉に大根・人参・糸こん等加えて味噌を溶かしたら煮立たせずに火を止めます。ジャガイモも入っているのでまろやかな味わいに。最後にあさつきの小口切りを散らすのですが、この切り口が実に細かい。「ねぎの切り方で仲間と言い争いになったことあるよ。俺は絶対細かい方がねぎらしいと思うけどね」。

次はシーチキンチャーハン。こちらも玉ねぎ・人参・コーン缶が入り野菜たっぷり。シーチキン缶詰を加えたら、生卵と予め混ぜ合わせたご飯を一気に中華鍋へ。あとは豪快な鍋振りで、腕力の出番です。 そして最後の1品はフルーティな新野菜グラパラリーフを使ったサラダ。ビタミンの他カルシウム・マグネシウムをたっぷり含んだ肉厚の葉は、１枚食べるだけで何だか齋藤さんの元気を分けてもらえそうな気分になりました。

レシピ

野菜たっぷり豚汁
(1)大根・ジャガイモ・人参をイチョウ切りに。
(2)ごぼうは薄切りにして水にさらす。
(3)鍋にだし汁を煮立てて一口大に切った豚バラ肉を入れ、アクを取る。
(4)湯通しした太目の糸こんと野菜を全て入れ、柔らかくなるまで煮る。
(5)最後に味噌を溶き、あさつきの小口切りを散らして出来上がり。

シーチキンチャーハン
(1)中華鍋で食べやすい大きさに切った玉ねぎと人参を炒める。
(2)汁を切ったコーン缶と油を切ったシーチキンの缶詰を1缶ずつ(1)に加える。
(3)ボールに茶碗3杯分のご飯と生卵3個を割りいれ混ぜあわせておく。
(4)(2)の鍋へ(3)を加え、強火で手早く炒める。
(5)塩コショウで味付けて出来上がり。

グラパラリーフサラダ
(1)長ねぎと生姜1片を加えたお湯で鶏ささみを茹で、中まで火が通ったら細く切る。
(2)きゅうり・グラパラリーフは食べやすく細く切っておく。
(3)皿にレタス・(1)・(2)・ミニトマトを盛り付け濃厚タイプのドレッシングをかける。

今月の料理人
武藤滉野さん、岸京介さん、朝倉龍太郎さん

焼き鳥チャーハン

【作り方】 (1) 　熱したフライパンに油をしき、卵2個を溶いて入れる。 (2) 　1.5合分のご飯を入れて米粒が崩れるくらいまで炒めたら、ベーコンを一口サイズに切って入れる。 (3) 　スーパーで売っている缶詰の焼き鳥（塩味）を入れる。 (4) 　混ぜ合わせて塩で味を整え、刻んだ万能ネギを軽く混ぜ合わせたら出来上がり。

コウヤ（ゴーヤ）チャンプルー

【作り方】 (1) 　豆腐は布巾で包み、重りを乗せて水分を取っておく。 (2) 　縦半分に切ったゴーヤのワタをスプーンで取り塩を振りかける。しんなりしてきたところで水洗いをし薄切りにする。 (3) 　フライパンに油を大さじ2入れ、豆腐を入れたらしゃもじで崩しながら、焼色がつくまで炒めたあと、塩を降り一度皿に取り出す。 (4) 　ゴーヤを入れて炒め、先程の豆腐を入れて合わせる。 (5) 　溶き卵を全体に流し入れ、塩と醤油で味を付ける。

スタミナ野菜炒め

【作り方】 (1) 　豚のバラ肉はスタミナ源タレに浸けて20分程寝かせておく。 (2) 　たまねぎ、にんじん、ニラ、シメジを適当な大きさに切る。 (3) 　熱したフライパンに肉を入れ、ある程度炒めたら皿に取る。 (4) 　ニラ以外の野菜を炒め、輪切り唐辛子を適量入れる。 (5) 　塩で味を整えたあと肉とニラを入れる。ニラがしんなりしたところで皿に盛り付ける。

焼き肉　伊勢ノ海部屋風

【作り方】 (1) 　玉ねぎ2個・りんご1個・にんじん2本をすりおろす。 (2) 　(1)に醤油・みりん・ハチミツ・酒を適量入れ味を調えてタレを作る。 (3) 　(2)のタレを肉にからめて20分ほどおいてから焼く。

おろし焼肉

【作り方】 (1) 　大根を1本分おろしておく。 (2) 　熱したホットプレートにバターをひき、肉を焼く (3) 　小皿にたっぷりの大根おろしを盛り醤油を少々まぜたものを、焼いた肉ではさんで食べる。

りんごサラダ

【作り方】 (1) 　きゅうりと玉ねぎをスライス、キャベツを千切りにし、りんごは皮付きのままうす切りにする。 (2) 　魚肉ソーセージを細く切ってまぜ、マヨネーズと塩コショウで味付ける。